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Les vignes du Domaine de la Jobeline sont situées à quelques centaines de mètres de la cuverie. Le raisin fraichement cueilli arrive donc au pressoir dans les minutes qui suivent sa cueillette sans risquer une oxydation des baies et des jus.
La réception de la vendange se fait par gravité pour éviter d’abimer les baies et le pressoir est aussitôt mis en marche.
Les vendanges sont manuelles pour les parcelles les plus jeunes et les plus âgées.
Quand la vigne le permet, les vendanges sont mécaniques, ce qui permet de les organiser aisément. Elles peuvent ainsi s’étaler dans le temps en fonction des contraintes météorologiques, et être décidées pour chaque parcelle au moment précis de sa maturité optimale.
Bâtiment construit en 2014, thermiquement isolé pour une conservation optimale du vin et équipé de matériel entièrement neuf : pressoir, cuves, pompes, groupe de froid, centrale de refroidissement.
Le pressoir pneumatique est programmé pour des pressurages longs (plus de 3 heures) et fractionnés, qui permettent une grande douceur d’extraction des jus.
25 cuves en inox de capacités variées, thermorégulées et programmées électroniquement, permettent de vinifier chaque parcelle séparément.
Le chai climatisé est destiné aux vinifications en fûts de chêne et au stockage des bouteilles.
La fermentation alcoolique du Chardonnay, uniquement grâce aux levures indigènes, est délibérément très longue, ce qui permet aux levures de travailler jusqu’à épuisement des sucres. Elle se fait entre 16 et 18°, pour rechercher la fraîcheur et la complexité aromatique. Les fermentations malo-lactiques démarrent spontanément pendant l’hiver.
L’Aligoté est vinifié selon la même technique que le Chardonnay.
La vinification des Gamay débute par une macération pré-fermentaire à froid, entre 8 et 10°, qui dure de 1 à 3 semaines. Puis la fermentation alcoolique s’enclenche, entre 18 et 21°, avec des pigeages quotidiens. A la fin de la fermentation, une nouvelle macération à froid a lieu, de quelques semaines. Après le décuvage réalisé par gravité, le pressurage doux permet la mise en fûts ou en cuves selon les parcelles et les vins souhaités.
La durée de l’élevage varie de 8 à 15 mois selon les cuvées. Pendant cette période, des analyses physico-chimiques sont pratiquées régulièrement et des dégustations fréquentes permettent de surveiller l’évolution des vins.
Globalement, nos vinifications sont les moins interventionnistes possibles.
